清酒官能評価標準試薬
「清酒官能評価標準試薬」は、清酒の香りの特性を、評価者が共通した用語で表現できるよう独立行政法人 酒類総合研究所が作成した「清酒の香味に関する品質評価用語及び標準見本」1)を参考として、製造管理・出荷管理の現場で必要となる19種類の香りの識別能力の習得を目的とした試薬です。各香りの特性を認識し、これから始まる各種審査会等の出品前の香りチェックなどにも是非ご利用ください。
本試薬の容量と濃度
本試薬の容量は全て5 mLです。濃度は以下のとおりで、標準添加量1)の1,000倍（一部の試薬を除く）で、プロピレングリコール（PG）を溶媒として調整してあります。本品には標準添加量1)の他、識別訓練を行う際などの参考推奨添加量も表記してあります。
| No. | 成分名 | においの質 | 添加量 | SDS |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 酢酸エチル | （過剰だと）除光液や接着剤様のにおい | 110g/L | |
| 2 | 酢酸イソアミル | 吟醸香を構成するエステル | 3g/L | |
| 3 | カプロン酸エチル | 吟醸香を構成するエステル | 1.2g/L | |
| 4 | エタノール | 酒類の主成分 | 99.50% | |
| 5 | 高級アルコール | 清酒の基調香、ホワイトボードマーカー様のにおい | 320g/L | |
| 6 | フェニルエチルアルコール | バラ、清酒の基調香、甘い花様のにおい | 130g/L | |
| 7 | アセトアルデヒド | 木や草、青リンゴを連想する軽いにおい | 49g/L | |
| 8 | イソバレルアルデヒド | 生酒を常温で貯蔵した場合に生じる刺激的なにおい | 790mg/L | |
| 9 | 4-ビニルグアイアコール | 純米酒等でみられる燻製や香辛料を連想するにおい | 5.3g/L | |
| 10 | カラメル様 | 清酒を貯蔵すると生じる甘いにおい | 9.7mg/L | |
| 11 | メルカプタン | 玉ねぎやガスのにおい | 28mg/L | |
| 12 | DMS | 古米を使用した酒でみられる青海苔やコーンスープを連想するにおい | 100mg/L | |
| 13 | ポリスルフィド | たくあん漬け様のにおい | 1.3mg/L | |
| 14 | カビ臭（TCA） | ワインのコルク臭と同一のカビくさいにおい | 6μg/L | |
| 15 | ジアセチル | 発酵バターやヨーグルト様のやや甘いにおい | 440mg/L | |
| 16 | 脂肪酸 | 吟醸酒の一部でみられる油・樹脂様のにおい | 10g/L | |
| 17 | 酢酸 | 酢のにおい | 190g/L | |
| 18 | 酪酸 | 銀杏、チーズ様のにおい | 29g/L | |
| 19 | イソ吉草酸 | 納豆様の汗くさいにおい | 2.5g/L |
- ・本品は試験研究、嗅覚的な学習・トレーニング用の試薬です。これ以外の用途には決して使用しないで下さい。
- ・薬品の性質、危険・有害性を十分理解した上で使用し、絶対に口に入れないで下さい。
使用方法
各試薬1本ずつをブラインドでにおいを嗅いだり、同梱のニオイ紙を使用し特徴を覚えることができます。また、同梱のスポイトで本試薬を取り、水又は清酒に加えて濃度調整を行い使用することも可能です。各香りの特徴は、同梱の「清酒のにおいとその由来について」2)で確認いただけます。
- 1）宇都宮仁、磯谷敦子、岩田 博、中野成美：清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本, 酒類総合研究所報告, 178, 45-52,(2006) （独立行政法人 酒類総合研究所ホームページ＞研究所データファイル＞清酒の香味に関する品質評価用語及び標準見本）
- 2）清酒のにおいとその由来について（平成23年7月）（同上）
ご購入
ご購入方法については日本醸造協会へお問い合わせください。
日本醸造協会 Webサイト： https://www.jozo.or.jp/materials/
販売： 公益財団法人 日本醸造協会
監修： 独立行政法人 酒類総合研究所
製造： 林純薬工業株式会社